Resumen
EI tomate es un fruto rico en nutrientes como la vitamina C y carotenoides, los cuales son importantes para la salud. El objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento del color de la pulpa, de la resistencia a la compresión y al corte y del contenido de azúcares (sacarosa glucosa y fructosa) durante el almacenamiento en atmósfera modificada del fruto mínimamente procesado. Rodajas de tomate larga vida fueron empacadas en dos tipos de atmósferas modificadas dentro de dos tipos de empaques y almacenadas a 4 °C ± 1 °C por un tiempo de 15 días para prevenir el deterioro del fruto. Los análisis realizados durante el almacenamiento fueron el color (expresado por medio de los parámetros L*, a* y b*). la firmeza (por medio de la resistencia a la compresión y al corte) y los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa). Se hizo seguimiento de las variaciones de estas propiedades en los días 1, 5, 10 y 15. El diseño experimental fue completame al azar con estructura de diseño 2 x 2 más un testigo. Las rodajas de los tratamientos 1 (5%o2, 5%C02 90% N, Película PET) y 3 (2% O2, l0% CO2 88% N2, Película PET) fueron las que presentaron la menor degradación respecto a los parámetros evaluados.